Introduktion til asiatisk mad
Asiatisk køkken er unik og bringer en forfriskende ny måde at lave mad på. Men det bringer også sit eget sæt af kompleksiteter, og det kan være vanskeligt for nogle at forstå de forskellige aspekter af det asiatiske køkken.
Lad os se på nogle af elementerne, der bruges i det asiatiske køkken.
De fleste thai-måltider tilberedes i ét eneste stykke køkkenudstyr: wokken.
Lynstegning, friturestegning og dampning kan alt sammen udføres i en wok.
Asiatisk køkken
De tre vigtigste regionale køkkener, der udgør det asiatiske køkken, er kinesisk køkken, japansk køkken og thailandske køkken.
– Det kinesiske køkken adskiller sig meget fra det vestlige køkken. Traditionelt ville folk samles sammen og dele retterne. Disse side retter kan omfatte omrørt stegt mad og en række kød og grøntsager.
– Japansk mad fokuserer på at bruge de friskeste ingredienser og fremvise de naturlige smag, f.eks. Sashimi og Sushi. Desuden har det japanske køkken mange stegte retter, såsom tempura eller tonkatsu, en stegt svinekød.
– Thai køkken er lige så unik som kinesisk og japansk køkken. Det fokuserer på at bruge stærke smagsvarianter såsom chilis og karry for at få det bedste ud af mad. Ligesom japansk køkken har det fokus på at bruge friske, lokale ingredienser. I det thailandske køkken finder du retter som Tom Yum-suppe og Pad Thai og en række karryer. Thai køkken har spredt sig over hele verden, og mange af thailandske retter er blevet betragtet som en del af verdens bedste retter.
Bambusskud
Unge, spiselige skud fra bestemte bambustyper. Kan købes på dåse i orientalske fødevareforretninger og i store supermarkeder. Bambusskud er svagt gule og sprøde.
Bok Choy
Kaldes også Pak Choy eller »kinakål«, og er i familie med, men forskellig fra den vare vi oftest ser som Kinakål. Bok choy har sprøde, hvide stilke, der minder om sølvbede, og en grøn bladtop. Både stilk og blade bruges i madlavningen. De er milde og sprøde. Sølvbeder vil være et glimrende alternativ til kinakål i mange af denne websites opskrifter.
Chili
Tilhører capsicum-familien, og der er mange forskellige slags. En god tommelfingerregel er, at jo mindre chili, jo stærkere smag. De små, røde eller grønne fugleøje-chili der er ca. 3 cm lange, er således blandt de stærkeste. De større chili på ca. 10 cm er mildere, men gå alligevel forsigtigt frem. Farven siger sjældent ret meget om styrken.
På dette website skal der bruges frisk chili med kerner, med mindre der står noget andet. Ønskes en mildere smag, så fjern kernerne før tilberedning, for de er den stærkeste del af chilien. Jo længere chilien koger med, jo stærkere bliver retten. Rør ikke ved øjne eller følsom hud, når man arbejder med chili, det svier og brænder. De meget forsigtige bruger gummihandsker, især hvis der skal ordnes mange chili.
Chilipasta (Sambal Oelek): Knuste, røde chili som basis for en pasta. Det sælges i glas i orientalske forretninger og større supermarkeder.
Chilisauce: En skinnende, rød stærk sauce lavet på chili, eddike, sukker og salt. Den kan bruges ved kogning eller stegning og er populær som dip til friturestegt mad. Hvis saucen er for stærk, så fortynd den med lidt varmt vand.
Ingefær
Frisk ingefærrod kan normalt købes i de fleste grøntforretninger og i nogle supermarkeder. Den skal skrælles, og fibrene skal fjernes, hvorefter den oftest hakkes, rives eller skæres i skiver. Tørret eller stødt ingefær kan ikke erstatte frisk ingefær og bør ikke bruges, med mindre det udtrykkeligt står i opskriften.
Kaffir Limeblade
Tilfører en speciel limesmag i de retter, hvor det bruges, og bør tages op af retten inden servering. Bladene sælges tørrede i pakker i asiatiske forretninger. Kan man ikke købe dem, så brug i stedet friske, nye lime- eller citronblade.
Kokosmælk
Er en af grundingredienserne i thai-køkkenet. Det kan laves ved at blande friskreven kokos med vand og så presse væsken fra. Kokosmælk på dåse kan købes i nogle supermarkeder og i asiatiske forretninger. Det kan være forvirrende, at det somme tider kaldes »coconut cream«. Når dåsen først er åben, kan kokosmælk ikke holde sig ret længe – højst 1-2 dage. Man kan også købe tørret kokosmælkepulver, så har man altid en form for frisk kokosmælk ved hånden på denne måde.
Hjemmelavet kokosmælk: Kom 100 g usødet, reven kokos og 3 dl vand i en gryde og kog op. Skru ned for blusset og lad simre i 5 minutter, mens der røres en gang eller to. Si massen og pres så meget mælk ud som muligt. Smid kokosen væk. Denne opskrift skulle give 2½ dl kokosmælk. Ønsker man en mere fyldig kokosmælk, kan man bruge sødmælk i stedet for vand.
Mynte
Den thailandske mynte har pebermyntesmag. Almindelig mynte fra haven kan bruges, men man kan også forsøge sig med dyrkning af en pebermyntesort i vindueskarmen eller i store potter.
Nudler
Man kan købe friske nudler i orientalske forretninger, men mange større supermarkeder har tørrede nudler.
Ægnudler: Findes lige fra flade, brede bånd til smalle strimler.
Cellofannudler: Kaldes også trådnudler eller glasnudler. De er lavet mungbønnemel og skal udblødes før brug.
Friske risnudler: Pakkes i sække. De er anvendelige uden videre og skal blot kommes i retten ved slutningen af kogetiden og varmes igennem.
Rispindenudler: Kaldes også vermicelli. De kan enten være meget tynde eller tykke. Skal udblødes før brug, de tynde skal stå 10 minutter og de tykke ca. 30 minutter. Disse nudler kan frituresteges og skal så ikke udblødes. Når de frituresteges, svulmer de op og bliver sprøde.
Rejer, tørrede
Købes i pakker i asiatiske forretninger. Det er små rejer, der er blevet tørrede. De skal opbevares i en lufttæt beholder, for når posen først er åbnet, kommer den kraftige lugt ud.
Riseddike
Kaldes også hvis eddike, og er et risdestillat. Kan købes i orientalske forretninger og store supermarkeder. En god hvidvinseddike er en brugbar erstatning som nævnt i mange opskrifter.
Sataysauce
Lavet på knuste jordnødder og krydret med soyasauce, chili, skalotteløg, sukker, eddike og hvidløg. Kan købes i orientalske forretninger og større supermarkeder.
Spidskommen
Et højst usædvanligt krydderi, der nemt kan købes stødt eller som frø. Det giver en vidunderlig smag og kan ikke erstattes af andre krydderier.
Tamarindsauce
Giver en skarp smag i thai-mad, men er ikke bitter. Saucen er tyktflydende og mørkebrun og kan købes i asiatiske forretninger eller visse supermarkeder.
Tamarindvand: Brug tamarindkød, der kan købes som en pasta eller som en klæbrig, brun blok. 30 g tamarind overhældes med 3 dl kogende vand. Rør godt, pisk eventuelle klumper ud og lad trække i 30 minutter. Si det og opbevar vandet på køl.
Vandkastanjer
Hvide, sprøde, valnøddestore vandkastanjer er en sød rodgrønsag. Vandkastanjer kan købes på dåse i orientalske forretninger og store supermarkeder. Vandkastanjer på dåse skal skylles grundigt før brug.
Østerssauce
En tyktflydende, brun sauce lavet på østers, soyasauce og saltvand. Den giver en fin rund, let saltet smag og kan købes på flaske eller krukke i de fleste supermarkeder og asiatiske forretninger.
Dampkurve
Det er runde træcylindere med et bambusnet indeni. Den mest anvendelige bambuskurv til det normale køkken har en diameter på 20 cm. Dampkurven er designet, så flere kurve kan stå oven på hinanden, og flere ting kan tilberedes ad gangen. De råvarer, der skal have den længste tilberedningstid, skal stå i bunden, og dem med den korteste tid i øverste kurv. Bambus-dampkogere kan købes i asiatiske forretninger. Har man ikke en bambus-dampkoger, kan man også bruge en i metal.
Braun har for nylig introduceret en elektrisk dampkoger, MultiGourmet®, der kan købes med 1 eller 2 dampkurve. Kurvene har skillevægge, så der kan ligge flere forskellige ingredienser i hver. Desuden findes lukkede indsats-skåle, der kan bruges til fx ris.
Spækbræt
I thai-køkkenet skal der snittes, hakkes og skæres en masse ting, derfor er det vigtigt at have et godt spækbræt. Det typiske, kinesiske hakkebræt er en udskæring af en træstamme fra et meget hårdt træ. De kan fås i forskellige størrelser, men skal være mindst 5 cm tykke. Et nyt bræt skal hærdes ordentligt med vegetabilsk olie, så man undgår, at det splinter. Efter brug bør det ikke vaskes i vand og sæbe, men skal blot skrabes rent med kløvekniven eller en anden skarp kniv. Tør til sidst med et rent klæde, der er vredet op i varmt vand. Alternativt kan man bruge et stort rektangulært bræt af en hårdfør træsort eller et akryl hakkebræt, men sørg for, at det er tykt, hvis det skal bruges sammen med en kløvekniv.
Basilikum
Thai basilikum minder om vor egen søde basilikum, men har dog en let anisagtig duft og er rød omkring stilken.
Bønnespirer
Er spirer fra mungbønner. De kan købes i frugt- og grøntforretninger eller på dåse i supermarkeder og asiatiske fødevareforretninger. De er flødefarvede og sprøde, men dåsespirerne har dog tendens til at være bløde.
5-krydderier
Er et stærkt, velsmagende, krydret og en anelse sødt pulver, der er blandet af stjerneanis, Szechuan-peberkorn, fennikel, nelliker og kanel. Kan købes i de fleste supermarkeder.
Jordnødder
I thai-opskrifter skal man bruge almindelige, ristede jordnødder. Det betyder ikke så meget, hvis man i stedet anvender saltede peanuts, men pas så på saltmængden i øvrigt.
Kardemomme
Egentlig en kapsel hvori selve frøene ligger. I opskrifterne angives som regel om der skal bruges kardemommekapsler, kardemommefrø eller stødt kardemomme. Alle tre typer kan normalt købes i supermarkeder eller helsekostforretninger.
Koriander
Kaldes somme tider for kinesisk persille eller Cilanto. Koriander er en meget vigtig ingrediens i thai-køkkenet, og der findes ikke rigtigt nogen erstatning for det. Hele planten – stængler, blade, rødder og frø kan bruges. Når man køber frisk koriander, er der dog ingen frø med, de kommer til syne i den udvoksede plante, som man vil se, hvis man selv dyrker koriander. Stik nogle få korianderfrø, der kan købes tørret i mange planteskoler, i jorden på et solrigt sted i haven eller i en potte i vindueskarmen, og de vil gro. Korianderplanter har tendens til hurtigt at sætte frø, så man skal blot blive ved med at lægge nye frø, hvis man vil have forsyninger hele tiden. Står der i en opskrift, at man skal bruge én hel korianderplante, så betyder det bare en rodplante med den grønne top. I orientalske, mellemøstlige og thai-forretninger sælges koriander normalt i bundter med 6-8 planter. De skal skylles grundigt før anvendelse. Kan man ikke skaffe korianderplanter, så erstat med 2 spsk hakkede, friske korianderblade og stilke for hver plante.
Nam Pla (Fiskesauce)
Kaldes også Thai Fiskesauce eller Nuoc Mam, og er en tyndtflydende, saltet, Sherry-farvet sauce lavet af gærede, saltede fisk. Kan købes i asiatiske fødevareforretninger eller i visse supermarkeder. Kan man ikke skaffe fiskesauce, så erstat med lys soyasauce blandet med lidt rejepasta.
Palmesukker
Er brunt og dejagtigt. Det smager som brun farin, der er en god erstatning og nævnes i de fleste opskrifter.
Rejepasta
En tyktflydende pasta lavet på kæmperejer og salt. Den har en meget kraftig smag og lugt, men afgiver en helt speciel smag i thai-retter og kan ikke erstattes af andet. Kan købes i små krukker eller glas i asiatiske forretninger. Efter åbning bør den opbevares strengt tillukket på køl.
Stegt rejepasta: Læg rejepastaen på folie og stil den under grillen, til den bliver mørk.
Skalotteløg
I Thailand er skalotteløgene små og røde. De har en kraftig, frugtagtig smag og kan købes i specielle thai-forretninger. Almindelige skalotteløg kan også bruges.
Soyasauce
Laves af gærede soyabønner med mel og vand. Derefter lagres den og destilleres til det færdige resultat. Der er to slags soyasauce en lys, mild og en mørk, stærk. Normalt bruges den lyse i tilberedningen af retterne og den mørke som dip.
Svampe-, tørrede, kinesiske
Kan være temmelig dyre, men nogle ganske få tilfører retten en enestående smag. Kom svampene i en skål, dæk med varmt vand og udblød dem i 20 minutter, til de er bløde. Pres overskydende vand af svampene, fjern de grove stængeldele og brug svampene som foreskrevet. Udblødningsvandet kan give ekstra smag i retten.
Tofu
Kaldes også bønnemasse. Det er lavet på gule soyabønner, der udblødes, stødes og blandes med vand, hvorefter de gives et kort opkog, før massen størkner. Tofu har et højt proteinindhold, men et lavt kolesterol- og fedtindhold.
Wonton- eller forårsrulledej
Kan købes i orientalske forretninger eller supermarkeder og bruges til indpakning af små pakker eller forårsruller. Man kan anvende filodej i stedet med lige så godt resultat.
Wok
Wokken har været i brug i Østen i århundreder og er et rigtigt allround køkkenredskab, eftersom den både kan bruges til lynstegning, dampning og friturestegning. Den klassiske wok er en stor jernpande med dyp, rund bund og et eller to håndtag. Der findes mange størrelser, men det kan anbefales at anskaffe en, der er 35 cm i diameter.
Den traditionelle wok med rund band skal stå i en ring eller i en wok-holder (medmindre man har et åbent gasblus, som den bruges til). Man kan også købe wok med flad bund til elektriske komfurer, ligesom der fås modeller både i rustfrit stål, aluminium, støbejern og slip-let- kvaliteter.
En wok med to håndtag er god til friturestegning, braisering, kogning og dampning, hvorimod en wok med et håndtag er velegnet til lynstegning.
Før ibrugtagning af en almindelig jernwok, bør den vaskes af i varmt sæbevand for at fjerne den beskyttende oliehinde. Tør den af og gnid så 1 spsk vegetabilsk olie og 1 tsk salt hen over overfladen. Varm op, til den begynder at ryge, tag den af blusset og køl af. Tør med køkkenrulle. Gentag evt. processen nogle gange indtil køkkenrullen ikke længere bliver sort. Efter brug bør wokken kun vaskes i vand uden brug af sæbe eller skuremidler. Skyl den godt og tør grundigt af, og gnid den evt. med en ubetydelighed vegetabilsk olie (ikke olivenolie). Efter et stykke tid får wokken en sort patina, som nogle mener forbedre smagen i retterne.
Til en ny wok følger ofte en del ekstra tilbehør: en metalrist, der kan bruges til dampning, et stort kuppellåg og et stålstativ. Der kan også være to flade skeer eller wok-spatler (hvoraf den ene er gennemhullet), en trådsi til friturestegning og et par lange pinde til omrøring.
Kløveknive
Orientalske kokke bruger en kløvekniv som et altmuligt-redskab både til at hakke, skære, knuse og strimle med. Man kan naturligvis nøjes med en god, skarp kniv, men kløveknive er med lidt øvelse meget lettere at bruge og er investeringen værd, hvis man ofte laver orientalsk mad. Specielt lynstegning kræver udskæring i mange små, mundrette bidder. Knivene kan fås i forskellige størrelser og kan være både tunge og lette.
Støder og morter
Det bruges meget i thai-køkkenet til at støde og knuse med. Råvarer som frisk ingefærrod og citrongræs har tendens til at være ret fiberholdige, derfor bør de knuses i stedet for at skæres, fordi olie og saft så frigives meget bedre. Hvis man skal hakke råvarer fint, kan man evt. bruge en lille blender eller en kværn.